Poslední dobou si všímám, jak okolo mě přibývá těhotných žen. Osobně proti tomu nic nemám, jen se mi tím snižuje spotřebitelská základna, protože zodpovědná těhotná žena nekonzumuje víno, že ano? I když někteří lékaři doporučuji skleničku červeného vína denně i v těhotenství. Zaznamenal jsem zvýšený zájem o nealkoholická vína a dotazy, jak se vlastně takové víno vzniká. Zde nabízím několik informací a tipů k nealkoholickým vínům.
Víno je nápojem, který nás provází již tisíce let. Jeho bohatá historie a různorodé chuťové profily si získaly srdce lidí. Ale co ti, kteří si přejí zažít tu skvělou atmosféru vína bez alkoholu? Tady vstupuje do hry e-shop Dejsivino.cz, váš spolehlivý průvodce světem nealkoholických vín.
Nealkoholické víno už dávno není jen sladká náhražka pro řidiče. Jeho výroba je z technologického hlediska docela zajímavá disciplína. Vinař totiž nejprve vytvoří víno a následně řeší zdánlivě jednoduchý problém: jak z něj odstranit ethanol a přitom co nejméně zasáhnout do jeho aromatiky, chuti a struktury.
A právě tady začíná být výroba nealkoholického vína zajímavá i pro vinařského technologa.
Co je nealkoholické a dealkoholizované víno?
Základem dealkoholizovaného vína je víno, které prošlo fermentací. Kvasinky tedy během alkoholového kvašení přeměnily cukry především na ethanol a oxid uhličitý stejně jako při výrobě běžného vína.
Teprve následně přichází dealkoholizace – technologický proces, při kterém se z vína odstraňuje část nebo téměř veškerý ethanol.
To je důležitý rozdíl například oproti některým nealkoholickým nápojům založeným na hroznovém moštu, které alkoholovým kvašením vůbec projít nemusely.
Zároveň platí, že označení konkrétního výrobku závisí na jeho složení, skutečném obsahu alkoholu a platných legislativních pravidlech. Proto doporučuji u konkrétní lahve sledovat nejen velký nápis „0,0 %“, ale také zákonné označení a údaje na etiketě.
Proč není jednoduché alkohol z vína prostě odstranit?
Ethanol není ve víně pouze látka způsobující opojení. Ovlivňuje také vnímání vůně, chuti, těla, textury a celkové rovnováhy vína.
Odstranění alkoholu proto může změnit způsob, jakým vnímáme aromatické látky, kyseliny, sladkost i strukturu vína. Výrobce tak neřeší pouze otázku „jak dostat alkohol ven“, ale především jak jej odstranit s co nejmenším negativním dopadem na senzorické vlastnosti výsledného produktu.
Moderní dealkoholizace proto využívá fyzikální separační technologie, které umožňují proces lépe kontrolovat.
Jak se vyrábí nealkoholické víno?
Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV) uvádí pro dealkoholizaci vína separační technologie zahrnující částečné vakuové odpařování, membránové techniky a destilaci. Jednotlivé technologie lze podle konkrétního výrobního postupu také kombinovat.
1. Vakuová dealkoholizace
Jednou z významných metod je odstranění ethanolu za sníženého tlaku.
Proč vakuum?
Snížením tlaku se snižuje teplota potřebná k odpařování těkavých složek. Víno proto nemusí být vystaveno tak vysoké teplotě jako při běžné destilaci za atmosférického tlaku.
Cílem je omezit tepelnou zátěž produktu. Při procesu však nejsou těkavé pouze molekuly ethanolu – společně s nimi mohou být ovlivněny také některé aromatické látky. Technologie proto musí pracovat velmi přesně.
Do této skupiny technologických řešení patří například systémy pracující s vakuovou rektifikací nebo Spinning Cone Column, tedy kolonou s rotujícími kužely.
2. Reverzní osmóza a další membránové technologie
Další cestou jsou membránové separační procesy.
U reverzní osmózy prochází víno pod tlakem přes selektivní membránu. Vznikají proudy s rozdílným složením a následnými technologickými kroky lze pracovat s vodou, ethanolem a dalšími složkami tak, aby bylo možné obsah alkoholu ve výsledném produktu snížit.
Nejde tedy o jednoduchý princip, při kterém by membrána „propustila vodu a zadržela alkohol“, jak bývá někdy reverzní osmóza zjednodušeně popisována.
Výhodou membránových technologií je možnost pracovat při relativně nízkých teplotách. I zde je ale nutné celý proces pečlivě řídit, protože změna složení vína ovlivňuje jeho výslednou senzoriku.
3. Destilační a odpařovací technologie
Ethanol lze z vína oddělovat také pomocí destilačních a odpařovacích procesů.
Princip využívá rozdílnou těkavost jednotlivých složek vína. Moderní technologie se přitom snaží pracovat za podmínek, které minimalizují tepelnou zátěž a ztrátu žádoucích aromatických látek.
Právě proto se v praxi často setkáme s procesy probíhajícími za sníženého tlaku, nikoli s představou, že se hotové víno jednoduše zahřeje na 78 °C a alkohol se „vyvaří“.
Co se při dealkoholizaci děje s chutí vína?
Tady přichází největší technologická výzva.
Odstraněním ethanolu se mění fyzikálně-chemická rovnováha vína a s ní také jeho senzorický projev. Víno může působit lehčeji, jinak strukturovaně a mohou se změnit vzájemné vztahy mezi kyselostí, sladkostí, aromatikou a pocitem plnosti v ústech.
Výsledná kvalita proto nezávisí pouze na samotném zařízení pro odstranění alkoholu. Důležitá je také kvalita výchozího vína, zvolená technologie, míra dealkoholizace a práce vinaře s výsledným produktem.
Jinými slovy: kvalitní nealkoholické víno nezačíná dealkoholizací. Začíná kvalitní surovinou a dobře vyrobeným vínem.
Je nealkoholické víno skutečně úplně bez alkoholu?
Ne vždy.
Na trhu se můžete setkat s výrobky s označením 0,0 %, ale také s produkty, které obsahují malé množství alkoholu. Proto je nejlepší řídit se konkrétním údajem o obsahu alkoholu uvedeným na lahvi.
„Nealkoholické“ tedy není dobré automaticky zaměňovat za „absolutně nulový obsah ethanolu“.
Jak vybrat dobré nealkoholické víno?
Při výběru bych se nedíval pouze na cenu nebo výrazný nápis 0,0 % na etiketě.
Zajímat mě bude především výrobce, původ, odrůda nebo použitá surovina, způsob dealkoholizace, obsah alkoholu, zbytkový cukr a celkové složení produktu, pokud jsou tyto informace dostupné.
Právě zbytkový cukr stojí za pozornost. Nealkoholické neznamená automaticky nízkokalorické ani bez cukru. Odstranění ethanolu a obsah cukru jsou dvě rozdílné věci.
Jak nealkoholické víno servírovat?
Stejně jako u klasického vína záleží na konkrétním stylu.
Bílá a růžová nealkoholická vína a šumivé varianty zpravidla vyniknou dobře vychlazené. U červených variant není nutné automaticky sahat po stejné teplotě jako u bílého vína – vždy je lepší vycházet z charakteru konkrétního produktu a doporučení výrobce.
Použil bych také normální vinnou sklenku. I bez alkoholu totiž při degustaci stále pracujeme s aromatikou, teplotou a kontaktem nápoje se vzduchem.
Nealkoholické víno není „zdravé víno“
Nealkoholickému vínu bych automaticky nepřisuzoval zdravotní účinky. Jeho hlavní praktickou vlastností je výrazně nižší nebo nulový obsah alkoholu podle konkrétního produktu.
Stejně tak bych nealkoholické víno obecně neoznačoval za vhodné pro těhotné ženy nebo děti. U těchto skupin je potřeba zohlednit konkrétní výrobek, jeho skutečný obsah alkoholu a individuální okolnosti.
Nealkoholické víno je především alternativou pro člověka, který chce omezit nebo vynechat alkohol, nikoli zdravotním doplňkem.
Budoucnost nealkoholického vína
Výroba kvalitního nealkoholického vína je z technologického hlediska náročnější, než by se na první pohled mohlo zdát. Nestačí pouze odstranit ethanol. Výrobce musí současně pracovat s tím, jak zásah ovlivní aroma, chuť, strukturu a celkovou rovnováhu produktu.
Právě vývoj šetrnějších separačních technologií a lepší práce s výchozím vínem podle mě rozhodnou o tom, kam se bude kvalita nealkoholických vín v dalších letech posouvat.
Pokud si chcete jednotlivé styly porovnat v praxi, podívejte se na aktuální nabídku nealkoholických vín a nápojů na Dejsivino.cz.
Závěr
Nealkoholické víno je zdravý a chutný nápoj, který si může vychutnat každý. Je to dobrá alternativa k tradičnímu vínu a je vhodný pro širokou škálu lidí. Technologie výroby nealkoholických vín otevírají dveře nového požitku pro ty, kteří si přejí vino bez alkoholu, aniž by přišli o výjimečné chuťové zážitky. Díky postupům jako je reverzní osmóza vakuová dealkoholizace je možné dosáhnout nealkoholických vín s plným spektrem chutí a vůní. E-shop Dejsivino.cz je tím pravým průvodcem do tohoto světa nealkoholického prožitku, který dokáže uspokojit i vaše nejnáročnější chuťové preference.
Ing. Tomáš Pelikán
Zdroj: https://www.smithsonianmag.com/innovation/the-science-behind-nonalcoholic-wine-180980805/