Znáš ten moment, kdy si přivoníš ke skleničce ryzlinku a první, co tě napadne, není broskev, květ akátu nebo citrusy... ale čerstvě otevřený kanystr od benzínu? Gratuluju – právě ses setkal s TDN, aromatickou sloučeninou, která rozděluje milovníky vína na dva tábory. Jedni v ní slyší terroirovou poezii, druzí volají po výměně lahve. Ale co tenhle "petrolej" ve víně vlastně způsobuje?
Co přesně je TDN?
Zkratka TDN označuje chemickou sloučeninu 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen, která patří mezi tzv. norisoprenoidy – látky vznikající rozkladem karotenoidů v hroznech, především během zrání vína v lahvi. Karotenoidy jsou pigmenty přirozeně přítomné ve slupkách bobulí a pod vlivem kyseliny, kyslíku a tepla se postupně mění právě na TDN.
TDN je extrémně aromatický – jeho prahová hodnota je kolem 2 µg/l, takže ho nos zaregistruje i v malém množství. Konkrétně:
Detekční práh: přibližně 4 µg/l
Rozpoznávací práh: kolem 10–12 µg/l
Práh odmítnutí: mezi 71–82 µg/l
Hodnota 2 µg/l (mikrogram/litr) se často uvádí jako minimální detekční limit ve velmi citlivých degustačních podmínkách – například při řízených panelových testech. Je to nejnižší zaznamenaná hodnota, kdy se u extrémně citlivých jedinců TDN ve víně projevuje. Ale běžný senzorický práh pro většinu lidí je cca 4 µg/l.
Většina znalců ho popisuje jako:
- petrolej
- naftu
- asfalt
- gumovou pneumatiku
- někdy i leštěnku na nábytek
Zní to zvláštně? Možná. Ale právě tenhle tón může být známkou kvalitního a zrajícího ryzlinku, zejména pokud pochází z chladnějších klimatických oblastí.
Jak TDN vzniká?
Vznik TDN není náhodný – závisí na několika faktorech:
- Původ a terroir
- Vysoká sluneční expozice zvyšuje produkci karotenoidů – a tedy i TDN.
- Sucho, stres z nedostatku vody a starší keře mívají vyšší potenciál.
- Známé oblasti s vyšším výskytem TDN: Mosela, Pfalz, Wachau, ale také Mikulovsko či Znojemsko.
- Zralost hroznů
- Pozdní sběr nebo výběr z hroznů? Skvělá věc pro cukry a kyseliny, ale taky vyšší riziko TDN.
- Přezrálé hrozny mívají více prekurzorů TDN.
- Styl vinifikace a skladování
- Vína, která zrají na jemných kalech, mají větší tendenci k rozvoji TDN.
- Nízké síření nebo oxidativní styl výroby tento efekt ještě podporují.
- A pozor – teplota skladování je zásadní. Při teplotách nad 15 °C TDN roste skokově.
Proč právě ryzlink?
Ryzlink rýnský má geneticky vyšší koncentraci prekurzorů TDN než většina jiných odrůd. A navíc je to odrůda, která skvěle stárne – tedy má dost času, aby aroma petroleje mohlo „vykvést“.
I když se TDN může objevit i u jiných odrůd (Gewürztraminer, Silvaner), nikdy není tak intenzivní nebo typický jako právě u ryzlinku.
Dá se TDN ovlivnit?
Ano – vinaři mají v rukou hned několik nástrojů:
- Redukce listů kolem hroznů = více slunce = více TDN
- Zastínění hroznů = méně slunce = méně TDN
- Volba klonu ryzlinku a podnože ovlivňuje množství karotenoidů
- Styl vinifikace, délka zrání, uzávěr (korek vs. sklo) a skladovací podmínky
Zajímavé je, že někteří vinaři dnes záměrně pracují na zvýšení TDN, aby jejich víno mělo „typický ryzlinkový podpis“. Různé typy uzávěrů mohou ovlivnit množství TDN ve víně během zrání. Například korkové zátky mohou absorbovat až 40 % TDN, zatímco šroubové uzávěry mají minimální vliv na jeho koncentraci.
Vliv skladování na vývoj TDN
Vývoj petrolejových tónů v ryzlinku pokračuje i po lahvování a způsob skladování má zásadní vliv na to, jak rychle se TDN ve víně projeví.
-
Teplota je klíčová: Už rozdíl mezi skladováním při 12 °C a 20 °C může znamenat dvojnásobné zvýšení koncentrace TDN během několika let.
-
Šroubový uzávěr vs. korek: Korkové zátky mohou adsorbovat až 30–40 % TDN, zatímco šroubové uzávěry ponechávají více TDN v aromatickém profilu vína.
-
Delší archivace = vyšší koncentrace TDN, obzvlášť pokud je kombinována s teplejším sklepem.
To znamená, že stejné víno může po pěti letech chutnat výrazně jinak, v závislosti na tom, jestli leželo v chladném sklepě s konstantní teplotou, nebo na kuchyňské poličce vedle topení.
Je petrolejová vůně ve víně vada?
Jednoznačně ne. Přestože může být překvapivá, TDN není technologickou vadou, ale přirozenou součástí aromatického profilu některých ryzlinků. V mnoha vinařských oblastech je dokonce považována za znak autenticity a vyzrálosti.
V restauraci by tak petrolejová nota rozhodně neměla být důvodem k reklamaci. Naopak – zkušený someliér vám pravděpodobně vysvětlí, že se jedná o žádoucí projev terroiru a zrání. V degustacích se TDN často objevuje u starších ročníků a u vín z vápencových nebo břidlicových půd.
Jak reagovat, když TDN není váš šálek čaje?
Pokud ti petrolejové tóny ve víně nesedí, zkus hledat ryzlinky:
- z mladších ročníků,
- ze stinnějších poloh,
- nebo z vinařství, která preferují reduktivní styl a nižší expozici hroznů slunci.
Naopak pokud petrolej miluješ, hledej vína z přezrálých hroznů, ze suchých ročníků a ideálně s několikaletým zráním.
Doporučení:
Chceš si petrolejovou notu opravdu vychutnat? Zkus Ryzlink rýnský z Mikulova nebo Znojma s několikaletým zráním. Například DOG IN DOCK, RYZLINK RÝNSKÝ 2019, SUCHÉ, 0,75 L. Nebo Ryzlink mého oblíbeného vinaře Filipa Šebesty.
Shrnutí pro fajnšmekry
Petrolejové tóny nejsou náhoda, ale výsledek komplexní souhry chemie, přírody a umění sklepmistra. Jsou známkou zrání a terroirové specifičnosti ryzlinku – a rozhodně nejsou vadou, pokud jsou v rovnováze. Spíš naopak – mohou být klíčem k pochopení toho, jak víno žije a stárne.
Jako každé výrazné aroma, i TDN si hledá své publikum. Zatímco někteří milovníci vína nadšeně pátrají po každém náznaku petrolejové stopy, jiní ho vnímají jako něco nečekaného, možná až kontroverzního. Ale právě v tom je krása ryzlinku – dokáže nabídnout obrovskou škálu projevů a neustále překvapovat.
Tak až příště ucítíš v ryzlinku nádech asfaltu, neotáčej se k němu zády. Možná ti právě říká něco o své cestě, původu a charakteru. A pokud jsi vinař, someliér, nebo prostě jen milovník vína, ber to jako příležitost – ponořit se hlouběji do světa, kde i vůně benzínu může být elegantní.
Na zdraví a petrolej – v tom nejlepším slova smyslu!
Ing. Tomáš Pelikán