10 výroků o víně, které na degustacích nepoužívejte. ;)

Na degustacích nebo akcích okolo vína slýchávám fráze, které hosté často opakují a které jsou úsměvné nebo mě přímo vytáčejí. Rád se s vámi o několik z nich podělím. Vy, fanoušci a přátelé našeho e-shopu Dejsivino.cz, je určitě nepoužíváte, že?

1) Červené víno se pije v pokojové teplotě!

Někdy v průběhu 19. století se začala tvořit základní pravidla okolo vín a opravdu platilo pravidlo, že červená vína se pijí v pokojové teplotě. No jo, ale jaká byla v té době na hradech a zámcích pokojová teplota? O podlahovém vytápění se jim mohlo leda tak zdát a byli rádi, když teplotu v komnatách vyhnali někam k 15 - 18° C?V létě…  Jakou teplotu tam tak mohli mít v třeskutých mrazech?

Vy se tedy nebojte chladit i červené víno, aby nemělo teplotu vašeho příjemně vyhřátého bytu. Tady máte rovnou malý tahák, jak by to asi mělo být:

TYP VÍNA                                                                                                          DOPORUČENÁ TEPLOTA
šumivá a růžová vína                                                                                         8 - 10 °C
lehká bílá a suchá vína                                                                                      9 - 11 °C
bílá vína – aromatická, plná                                                                             10 - 12 °C
sladká bílá vína                                                                                                12 - 14 °C
lehká červená vína (mladá vína, Svatomartinská)                                           13 - 15 °C
těžší a archivní červená vína                                                                           16 - 18 °C


2) Je úplně jedno z čeho víno piju, ze všeho mi víno voní a chutná stejně!

Tvar sklenice má zásadní vliv na požitek z vína. Naservírujte si stejné víno do sklenice na víno a do plastového kelímku. Následně si udělejte jednoduchý senzorický test – barva, vůně, chuť.  Rozdíl poznáte okamžitě. Pokud rozdíl nepoznáte, tak možná nemáte pro víno ty správné vlohy a zkuste se věnovat jiným nápojům. Třeba Coca-Cole… …nebo leteckému benzínu?

Netvrdím, že musíte víno pít ze sklenic z bezolovnatého křišťálu (ten je na to ale fakt super!), ale zkuste na pití použít aspoň běžně dostupné sklenice na víno.

Všimněte si zúžení sklenice, která má tvar „tulipánu“:
sklenice

Zúžení sklenice způsobuje kumulování aromatických látek vín u horního okraje. Vypozoroval jsem, že hodně lidí neumí k vínům správně přivonět a bojí se „strčit nos do skleničky“.

Nečichejte k vínům nad skleničkou, ale vnořte nos do skleničky ke spodnímu okraji, kde se díky tulipánovému tvaru skleničky kumuluji vůně. V plastovém kelímku se nic kumulovat nemůže. Nebo ano?




3) Víno se šroubovacím uzávěrem je levné a špatné víno!


Ono těch korkovníků na té naší planetě taky neroste nekonečně mnoho a trvá cca 25 let, než korkový dub vytvoří první správnou kůru. Celý ten rituál otevření vína vývrtkou je krásný a mám ho rád, ale to neznamená, že vína tzv. pod šroubem jsou špatná.

Pod šroubovací uzávěr se obvykle dávají vína, která jsou určená k okamžité spotřebě. Vína, která si nedáte do vinotéky a vypijete je k 18. narozeninám vaší právě narozené dcery.

Ano, šrouby jsou levnější variantou jak víno uzavřít, ale zašroubovat do lahve můžete i dobré víno. Některé státy přestaly používat korky úplně, aby se vyhnuly epidemii plísní. Uvádí se, že 7 ze 100 lahví vín má vadu z korku. Proto neposuzujte víno podle uzávěru nebo podle etikety (i když se vám na etiketě libí různé tvary z vosku, vyobrazení vinic, mladých vinařek nebo hornický kahan), ale podle obsahu lahve.

Já osobně mám stejně nejraději, když mi vinař naplní pohárek vínem koštýřem a rovnou ze sudu.

Díky těsnosti šroubovacích uzávěrů a vytlačení kyslíku inertním plynem (CO2 nebo N2) při plnění lahví, probíhá ve vínech jen velmi malá nebo žádná mikrooxidace a jak chtěl vinař víno připravit a nalahvovat, tak se stalo. K výrazným procesům ve zrání vína již tedy nedochází nebo jen velmi málo.



4) Červené víno jedině a zásadně k červenému masu a bílé víno k bílému masu!

Je to v podstatě správně, ale možná se tak připravujete o zajímavé zážitky při snoubení pokrmů s vínem. (To je teda opravdu už ta nejvyšší laťka a velký respekt lidem, kteří jsou v tom odborníci. Rád bych se to jednou naučil, ale zatím s tím jen tak experimentuji.)

Barevně samozřejmě více ladí červené víno ke krásně propečenému T-bone steaku (teď jsem si vzpomněl, jak jsem takovou situaci prožil s perfektní Frankovkou od Tomáše Osičky), ale proč se omezovat? Zkuste některé druhy bílého vína spárovat s telecím nebo vepřovým masem. Výraznější Sauvignon nebo „Rýňák“ by to měl v pohodě ustát.

Mělo by se raději postupovat takto:
jídlo s méně kořením = víno bílé
jídlo s výrazným koření = víno červené
sladké jídlo = dezertní, ledová (možná i slámová) vína

Neustále se všechno mění a upravuje. Když jsem končil sommelierský kurz, tak si pamatuju, jak nám tam říkali, že víno a vejce k sobě nejdou. O pár let později vydal jeden z nejslavnějších domů v Champagne Krug kuchařku, jak jejich vína snoubit s vejci…  Říká se: “Sto lidí – sto chutí.“ Měli byste se řídit především tím, co chutná vám a ne tím, co vám někdo radí.



5) Odborníci a znalci pijí jen suchá vína!

Nepovažuji se úplně za odborníka na víno, prezentuji se jako obchodník s vínem. Vínem se zabývám jen 10 let, a to je na tak krásný a komplexní nápoj poměrně krátká doba. Já osobně si rád dám ke snídani sladké víno, abych do těla doplnil zásobu cukru na celý den. K obědu (třeba k rybě nebo steaku) si rád dám polosuché víno a večer před spaním se „uspím“ něčím těžkým, suchým, úžasným z Kalifornie..  Sem tam „posvačím“ nějaké bublinky nebo portské a dny jsou krásné!

Co jsem vypozoroval ve svém okolí, tak odborníci pijí všechny barvy, druhy a typy vín, aby si udržovali všeobecný přehled! Nikdy by mě nenapadlo odmítnout víno jen proto, že má vyšší zbytkový cukr a vinař ho nenechal prokvasit úplně do sucha.


6) Pálava musí být sladká!

Mám pro vás špatnou zprávu – nemusí. Záleží to jen na vinaři, kdy zastaví kvašení a kolik v Pálavě nechá zbytkového cukru. K nejprodávanějším Pálavám v mém e-shopu sice patří sladké Pálavy z Vinařství Štěpánek nebo z Vinařství Kubík, ale nezanedbatelné množství se prodá i těch suchých. Rád bych vyzdvihnul suché Pálavy například z Vinařství Fučík, které jsou velice oblíbené. Zajímavou oranžovou Pálavu vyrábí Sedlecká vína.

Nenechte se připravit o zajímavý zážitek z vína pitím jen sladkých Pálav. Vinaři by nejraději vyráběli Pálavu suchou a já jím to rozmlouvám, protože trh si stále žádá Pálavu spíš sladší. Osobně si myslím, že Pálavám cukernatost okolo 10-12 g/l sluší.  Je to můj oblíbený „spor“ s vinaři do kterého se rád pouštím. Ani příliš suchá, ani příliš sladká Pálava není úplně dobře, ale každému chutná něco jiného, proto je víno krásné a dá se o něm diskutovat dlouhé hodiny.


7) Výběr z hroznů bude sladké víno!

Pozor, abyste si nenaběhli. Mrkněte třeba na vína od Honzy Pavlici, Tramín z Proqinu nebo Chardonnay z Vinařství Rochůz. Jsou to polosuché Výběry z hroznů.

Tedy vína zatříděná do kategorie Výběr z hroznů nemusí být sladká a opět záleží jen a pouze na vinaři, do jakých zbytkových cukrů nechá víno prokvasit.

Celá problematika zbytkových cukrů a cukernatosti je trochu složitější, a pokud bude mít blog úspěch, tak této problematice věnuji samostatný článek.


8) Já piji jen a pouze vína „Pozdní sběr“, protože to jsou nejlepší vína!

Jakostní vína s přívlastkem (Kabinet, Pozdní sběr, Výběr z hroznů, Výběr z bobulí, Výběr z cibéb, Slámová a Ledová vína) můžou být svým významem matoucí a o kvalitě vín toho moc nevypovídá. Otázky: „A kdy teda probíhá ten Pozdní sběr a kdo vybírá hrozny do Výběru z hroznů?“ jsou na vinařských akcích stále poměrně časté.

Věřte, že Kabinetní vína se nevyrábějí v kabinetech vinařů a vína označená jako „Moravská/Česká zemská vína“ mohou být úplně stejně dobrá a kvalitní jako například - Pozdní sběry. Mnoho Zemských vín splňuje parametry přívlastkových vín, ale zatřídění do přívlastků je pro mnohé drobné vinaře procesně a cenově náročnější a tak vína zatřiďovat nenechávají.

Částečně může přívlastek nastínit vlastnosti vína. Vína s nižším přívlastkem mohou mít větší ovocnost a svěžest. Vína s vyšším přívlastkem se vyznačují větší plností a komplexností.

Tento výrok souvisí i s předchozím bodem. Celá problematika cukernatosti při sběru, zbytkového cukru a zatříďování vín do přívlastku je trochu složitější a pokud bude mít blog úspěch, tak této problematice věnuji samostatný článek.


9) Sladká vína nepiju, protože z cukrů mám kocovinu!

Nikdy jsem neslyšel o nikom, kdo by měl kocovinu po vypití velkého množství Coca-Coly, konzumací nadměrného množství zmrzliny Míša, gumových medvídků Haribo nebo jiných potravin s vysokým obsahem cukru.

Kocovina vzniká jako složitá chemická reakce organismu na odbourávání alkoholu v těle, při níž se na jeho odstraňování z těla využívá velké množství vody, minerálů a vitamínů (převážně vitamínu C). Konzumace alkoholu má za následek únavu organismu, jelikož zpracovávání alkoholu odčerpává tělu značné množství energie. Nedochází k sekreci antidiuretického hormonu a vylučování těch látek, které udržují rovnováhu v lidském těle.
Na vzniku se podílí první 
metabolit oxidace alkoholu acetaldehyd, což je cytotoxická látka, poškozující játra  Koho to zajímá podrobněji, tak zde posílám odkaz: https://cs.wikipedia.org/wiki/Kocovina 
Viníkem tedy není cukr, ale Acetaldehyd.

Další příčinou bolesti hlavy může být Histamin (biogenní amin) nebo větší obsah síry.


10) Moraváci neumí udělat dobré červené víno, protože mají málo slunce!

Vzdálenost Země od Slunce je 150 000 000 km a světlo k nám letí asi 8 minut. To je od Základní školy obecně známý fakt. Nebo je Francie, Itálie a Španělsko ke sluncí blíž než Česká republika? Ono jde o počet slunečních hodin, které Réva vinná potřebuje k dosažení své „fyziologické zralosti“, tedy stavu zralosti Taninů a dalších fenologických sloučenin v hroznech, které přispívají k barvě, chuti a vůni vína.

Letos i v minulých letech bylo slunečního svitu, teplého počasí a sucha tolik, že Ministerstvo zemědělství povolilo dokyselování. Dokyselování provádí vinaři kyselinou vinnou nebo jablečnou, nejedná se tedy o žádnou chemii. V jižních státech EU je taková úprava zcela automatická, u nás je potřeba povolení Ministerstva zemědělství na daný vinařský rok. Slunce tady máme tedy úplně stejně jako jiné státy a v tom ten problém nebude.

Moravským vinařům pomáhá v posledních letech nejen počasí i lepší vinařská technologie. Vinařská oblast Čechy a Morava jsou v rámci Evropské unie „na severu“. Vína tedy budou vždy „lehčího“ charakteru. Poslední horká léta, ale kvalitě našich červených vín prospívají a naši vinaři už nemají problém dosahovat vyšší cukernatosti hroznů. Jde především o zkušenost, zručnost, technického vybavení vinaře a dobu, po kterou má vinař možnost víno tzv. školit, nechat zrát v sudu, míchat
na kalech a podobně. Mnoho menších a začínajících vinařů nemá prostory pro zrání vín v sudech po dobu mnoha měsíců nebo let, jako je tomu u zahraničních vinařů s dlouholetou tradicí. Často na to nemusí mít ani finančních prostředky. Musí víno vyrobit a prodat, jejich produkce tedy není zaměřená na  velká a mohutná vína.

I toto se u nás začíná postupně měnit. V našem e-shopu se na výrobu kvalitních a velkých vín zaměřuje Petr Fučík v jeho vinařství. Znovu bych vyzdvihnul famózní Frankovku Tomáše Osičky z Vinařství Verýsek, Dornfelder z Vinařství Aurora a můj objev letošního roku – Rulandské modré z Vinařství Rochůz. Tato vína jsou naprosto parádní a sednul by si z nich na zadek nejeden Francouz.


Snad vás m
ůj první blog zaujal? Budu rád, když mi napíšete další mýty nebo fráze na které jsem zapomněl.  

Tomáš z Dejsivino.cz